【食譜】涼拌小黃瓜：阿基師快速入味法＆日式居酒屋風味

兩種私心最推薦的涼拌小黃瓜作法、調味料比例，第一次微翻車，第二次做就上手！

小黃瓜屬於夏季蔬菜，但台灣幾乎一年四季都吃的到，原先對這種沒什麼味道的蔬菜毫無興趣，前陣子碰巧在量販店看到整盒促銷，想著好久沒吃涼拌小黃瓜就入手啦。

 

挑選小黃瓜大原則（＊註１）

質地：蒂頭無鬆軟老化。
色澤：色澤鮮綠、表面有果粉、無黃化過熟。
形狀：刺疣完整、瓜身挺直硬實、無傷口。
長度：依料理需求選擇適合尺寸。

 

阿基師快速入味法

１. 兩根小黃瓜（約280g）切段、拍扁
２. 將糖加入小黃瓜內，攪拌均勻
３. 再加入少許鹽，抓拌至糖、鹽均溶解
４. 加入白醋、蒜、辣椒

兩根小黃瓜（約280g）切段。

拍扁。

加入糖45g稍微攪拌，再加入少許鹽（研磨罐轉４～５圈）。

抓拌至糖、鹽均溶解，加入白醋45g、蒜泥。

根據以上作法，大約２０分鐘就會入味，但因為不急著吃，我還是冰了３～４個小時。
成品除了蒜味太重、辣度不足，整體口味偏甜酸、小黃瓜脆度還在，是我超愛的南部口味，清爽好吃。

只要掌握好加入調味料的先後順序及比例－小黃瓜：糖：醋＝６：１：１【重量比】，全新手也可以做得很好吃！

 

日式居酒屋風味

１. 兩根小黃瓜（約280g）切段、拍扁
２. 加入大量鹽，計時１０分鐘，攪拌至鹽完全溶解
３. 用少量、流動的水沖洗小黃瓜，共５分鐘，同時調酌料
４. 將小黃瓜瀝乾，加入酌料，密封冷藏

兩根小黃瓜（約280g）切段。

拍扁。

加入大量鹽攪拌１０分鐘至鹽完全溶解，再用少量、流動的水沖洗５分鐘（以小黃瓜不劇烈翻滾為原則）。

等待沖洗時調酌料。

瀝乾後，加入酌料。

以上作法的重點是：鹽一加入碗中就開始計時（步驟２）、沖洗小黃瓜時避免翻動（步驟３）。

密封冷藏約３～４個小時，因為我自作聰明把酌料的量增加一倍，成品口味重、蒜味重、辣度不足、味醂的發酵味明顯，小黃瓜本體較軟爛，鹽沒沖乾淨有點鹹，整體而言，可以歸咎是人為操作的疏失ＱＱ
我調的酌料（味醂90g+糖60g+白醋60g+蒜泥）足夠醃漬600g以上的小黃瓜，但我用的小黃瓜不到300g，造成整體調味過重、小黃瓜大脫水；千萬要記得：不要覺得酌料太少，小黃瓜還會再出水啊。

酌料調配建議按照這個比例－味醂：糖：醋＝３：２：２【重量比】＋蒜＋辣椒，依小黃瓜用量及個人口味適當增減。

這個作法的特色是味醂的發酵味，一開始滿不習慣發酵味，後來試著配些重口味的食物還滿搭的，讓人想起日式居酒屋配菜，千萬不要因為我的微翻車（不是失敗！）而錯過這個食譜XD

  

後記

秉持著懶人料理能省略就省略、能跳過就跳過的精神：我用了日本牙膏狀的蒜泥醬、不愛吃辣就把辣椒跳過。
這兩種作法做出來的涼拌小黃瓜，共同問題是（對我而言）蒜味太重、辣度不足；有經驗之後應該能逐漸掌握牙膏狀蒜泥醬的用量，而辣椒在涼拌小黃瓜中有畫龍點睛的作用，微微辣才會好吃，千萬不要隨便省略～

我個人偏愛阿基師的版本，不須加鹽出水、作法、調味簡單、入味快又透徹、口味酸甜、口感爽脆。這次在拍扁小黃瓜時，怕不入味，還會特別把它切小塊；下次會直接拍扁，不切小塊，這樣能保留更多種口感。

涼拌小黃瓜根本不用開火，完全不用擔心燒廚房😊

 

 

＊註１：擷取、改寫自：台北農產Facebook粉絲專頁貼文。網址https://zh-hk.facebook.com/tapmctaipei/posts/1321420978209812

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